Aşpazların etdiyi hiylə ortaya çıxdı
Mətbəxdə ən əsəbi vəziyyətlərdən biri, diqqətlə hazırlanmış yeməyin tavaya yapışmasıdır. Xüsusilə yumurta, balıq və ya krep kimi həssas qidaları bişirərkən tavanın səthinə yapışması həm görünüşə, həm də dadına mənfi təsir göstərir. Lakin peşəkar aşpazların illərdir tətbiq etdiyi sadə, amma təsirli bir isitmə üsulu sayəsində bu problem tamamilə aradan qalxır.
Tavanın yapışmasının əsas səbəbi, malzəmənin səth kifayət qədər qızmadan əlavə olunmasıdır. Soyuq tavaya əlavə olunan yağ, isinmə zamanı qeyri-bərabər yayılır və mikro boşluqlarda qidanın yapışmasına səbəb olur. Bu səbəbdən aşpazlar tavanın “hazır olub olmadığını” yoxlamaq üçün xüsusi bir test aparırlar: Tavayı ocağa qoyub bir neçə saniyə qızdırırlar, sonra səthinə bir neçə damcı su damladırlar. Əgər su damcıları tavada boncuk kimi gəzirirsə, bu tavanın düzgün istiliyə çatdığını göstərir. Bu an, yağı əlavə edib qidanı yerləşdirmək üçün ən uyğun zamandır.
Başqa bir məsləhət də düzgün yağ seçimidir. Zeytun yağı, kərə yağı və ya günəbaxan yağı kimi yağların hər birinin yanma temperaturu fərqlidir. Məsələn, kərə yağı aşağı istilikdə asanlıqla yanır və tavada yapışmaya səbəb ola bilər. Aşpazlar adətən yüksək istiliyə davamlı yağlarla tavanın səthini örtüb sonra artıq yağı salfetlə silirlər. Bu nazik yağ təbəqəsi yapışmanı qarşılayan qoruyucu bir bariyer rolunu oynayır.
Həmçinin, tavanın materialı da əhəmiyyətlidir. Döküm, paslanmayan polad və ya keramika səthli tavaların hər birinin istilik ötürmə xüsusiyyətləri fərqlidir. Döküm tava yavaş qızsa da, istiliyi uzun müddət saxlayır və bərabər paylayır; bu da qidanın səthə yapışmasını qarşısını alır. Paslanmayan polad tavada isə istiliyin səthə bərabər yayılması üçün orta odda səbrlə isitmək lazımdır.
Elmi baxımdan yapışmanın səbəbi “Maillard reaksiyası” və “protein denatürasiyası” ilə əlaqədardır. Soyuq tavada bişirilən qidalar səthə toxunduqda su buraxaraq proteinlərin yapışmasına səbəb olur. Lakin isti səthdə buxar təbəqəsi yaranır və yemək tavaya toxunmadan üzərində yüngülcə süzülür. Buna görə düzgün istilik tarazlığı fiziki bir baryer yaradır və yapışmanı qarşısını alır.
